El Jamón Español

Jamón español• Hay fundamentalmente dos tipos: los de pezuña blanca o serranos y los de pezuña o pata negra, los ibéricos.

• El Jamón serrano procede de razas de cerdos que tienen normalmente la pezuña blanca. Es un Jamón graso y de mayor peso.

• El serrano a veces, se cuece y vende sin hueso y prensado (Jamón York), y a veces se cuece con hueso (Lacón).

El Jamón Ibérico procede de cerdos con pezuña negra y es una maravilla gastronómica,sobre todo si está alimentado con bellotas (frutos de un árbol llamado encina).

• A los Jamones Ibéricos se les suele llamar “Jabugo” aunque como es sabido, Jabugo es un pueblo pequeño de España, habiendo decenas de lugares con Jamones de la misma calidad que en Jabugo.

• El Jamón Ibérico, manjar del Gourmet, entre otras bondades, se caracteriza porque su consumo no
sólo no produce colesterol en el ser humano, sino que lo reduce por su bajo contenido en grasas saturadas, al contrario de lo que ocurre con el serrano (de pezuña blanca). Hasta tal punto, que los doctores lo recomiendan para evitar el infarto. Por eso es “pecado mortal”, culinariamente hablando, el quitarle la grasa a estos jamones.

• Para apreciar el delicado sabor de un buen Jamón, debe ser consumido en lonchas muy finas, casi transparentes, y a temperatura ambiente, el Jamón debe estar brillante por su grasa y puede ser acompañado por pan, vino y un buen queso manchego.

• El hongo (o moho) blanco o negro de un jamón es señal de calidad. Desconfíe de los jamones que no lo lleven. Es inofensivo para el ser humano.

Es muy común hallar en el jamón unos puntos blancos diminutos salpicados entre la carne magra, que no son perjudiciales en absoluto. Se trata de cristales de tiroxina producidos por una degradación de las proteínas y que denota que el jamón es de calidad y su añejamiento correcto. Una de las formas de detectar si un jamón es auténtico de bellota es observar la capa de grasa que tiene. Cuanto más gruesa, mejor es su calidad.

• Existe en el mercado una gran confusión respecto al jamón español. El público no sabe exactamente la diferencia entre un jamón SERRANO y un jamón IBERICO. Ambos proceden de razas diferentes y aunque sean primos entre si, no se parecen mucho.

• El jamón serrano procede de la raza mas común del cerdo, el cerdo blanco. Razas denominadas Landace, Largewhite, etc., animales de gran tamaño y patas con pezuña generalmente blanca.

• El cerdo ibérico es una raza con piel más oscura. Los animales son más delgados, más altos, con patas más largas y pezuñas de color negro. Por eso también se llama Cerdos de Pata Negra. ¡Pero cuidado! Hay razas de cerdos que tienen las pezuñas negras y no tienen nada que ver con el cerdo ibérico. Incluso hay quien vende jamón blanco con pezuñas negras con el mismo precio del ibérico. Otros incluso, han llegado a pintarles la pata a los jamones para venderlos como ibéricos.

• JABUGO en un pueblo de la provincia española de Huelva famosa por sus jamones. En Jabugo hay decenas de fábricas de jamones… y no todas necesariamente buenas. Todos los jamones que producen de allí son jamones de Jabugo. Hablar de un Jabugo, en el lenguaje coloquial, es hablar de un cerdo ibérico que procede de esta parte de España. En España hay muchos mas lugares donde se fabrican jamones ibéricos, de la misma calidad, e incluso mejores que en Jabugo.

• Se llaman jamones a las patas trasera del cerdo. Las patas delanteras reciben el nombre de paletas. La paleta parece un jamón delgado aplastado. A veces los no entendidos la confunden con el jamón. Es de calidad inferior y es más barato. El precio del jamón ibérico es tres veces como mínimo superior al del jamón serrano.